预糊化淀粉是天然淀粉改性过来的淀粉。天然淀粉具有微晶体结构，在冷水中不溶解、不膨胀，对淀粉酶不敏感，将天然淀粉与一定量水加热，可使规则排列的胶体结构破坏，分子间氢键断裂，水分子进入其内部，结晶结构消失，失去双折射现象且易受酶的作用，这一过程就是淀粉的糊化。完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥脱水，将得到氢键仍然断开、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。

预糊化淀粉的性能不同，其应用领域也不相同，其性能可用胡化度，复水性，粘度，粒径，白度，Ph值，凝胶强度及弹性等指标衡量。